Jeg havde fundet en and på tilbud, da vi handlede i forgårs, så den skulle i ovnen i dag, da vi fik gæster til aften. Jeg plejer kun at stege and juleaften, så jeg tænkte, det var en god mulighed for at være lidt kreativ, så den blev tilberedt lidt anderledes end normalt. Bortset fra opskriften på saucen, som jeg har fra www.opskrifter.dk, så er alle retter hjemmekomponerede.

Baconsvøbte asparges og pestocreme
4 personer

20 grønne asparges
8 lange stykker bacon
250 g creme fraiche 6%
2 tsk god basilikumpesto

Aspargesene vaskes, og de nederste to cm fjernes. Halvér aspargesene, del dem op, så der bliver fem stykker i hvert bundt, og vikl et stykke bacon om hver. Steg dem på en pande og sørg for, at alle sider får farve. Servér dem med en dressing bestående af creme fraiche og pesto.

And med timian og honning
5 personer

3400 g hel and
2 æbler
2 spsk honning
3 tsk timian
rigeligt med salt

Anden rengøres, posen med indmad fjernes og evt. fedtlommer i kanten af åbningen skæres væk. Anden gnides grundigt med salt. Æblerne vaskes og skæres i tern, og de vendes i honning, 2 tsk timian og lidt salt. Blandingen proppes ind i anden, og åbningen lukkes med kødnåle eller tandstikkere. Strø lidt timian på anden.

Tænd ovnen og stil den på 200 grader. Put en bradepande med vand nederst i ovnen og sæt risten i nederste rille. Læg anden på risten med ryggen opad. Steg de 15-20 minutter på denne side, sænk temperaturen til 160 grader og vend anden, så brystet vender opad. Steg anden i 3-3½ time og sørg for min. hver halve time at hælde noget af væsken fra bradepanden ud over anden, så den ikke bliver tør.

Rösti
5 personer

7 store kartofler
2 æg
1 spsk olie
3 spsk revet parmesan
salt
olie til stegning

Kartoflerne skrælles og rives på den grove side af et rivejern. Æg, olie, parmesan og salt blandes i. Olie opvarmes på en pande, og blandingen lægges som klatter på panden.

Cognac-madagaskarpeber sauce
4 personer

2 spsk olie
2 skalotteløg
50 g grønne peberkorn
1/2 dl cognac
2 dl halvtør hvidvin
1 1/2 dl fløde 13%
1 spsk frisk timian
1 knivspids køkkensalt
1 knivspids peber

Varm en pande op til medium varme og steg skalotteløg i olien. Når de er blevet bløde, tilsættes den tørrede peber. Flambér med cognac. Tilsæt hvidvin og timian og kog ind til 2/3 af den oprindelige mængde. Tilsæt fløden og lad det koge 3 min.

Note: Anden blev rigtig lækker – og fik i øvrigt en fin snert af honning og timian, fordi saften fra fyldet dryppede ned i bradepanden, hvor jeg ind imellem tog væske fra og hældte ud over anden. Røsti-fætrene blev også fine. En anden gang vil jeg dog nok krydre dem noget mere, men jeg kan også generelt lide, når ting smager af noget. Saucen var jeg til gengæld ikke så tilfreds med. Vi kunne ikke skaffe grønne peberkorn, så vi havde købt en blanding af peberkorn på glas, og selvom jeg kun brugte to-tredjedel af den mængde peberkorn, der skulle i retten, så blev den lige lovlig… pebret! Men det var nu meget skægt at prøve at flambere – det har jeg ikke prøvet før!

Vi havde som sagt besøg af Klidmoster og gemal her til frokost, og vanen tro benyttede jeg lejligheden til at afprøve en masse opskrifter. Det var rigtig hyggeligt at få besøg fra blogland – det er faktisk første gang, jeg mødes med en, jeg har lært at kende gennem blogverdenen – og jeg håber, at de havde det på samme måde. Jeg synes i hvert fald, at det var sjovt

Mht. opskrifter har jeg fået den på aspargestærten fra fri.dk, mens oliventapenaden, peperonatacremen og kartoffelsalaten er fra ‘Kvinde, kend dine kul’.

Grøn oliventapenade med cognac
4-6 personer

200 g grønne oliven uden sten
2 tsk cognac eller brandy
1 fed hvidløg
½ tsk af dit yndlingskrydderi
peber

Blend det hele i en foodprocessor til en fin eller grov konsistens alt efter, hvad du er til og smag den til.

Note: Vi havde alt andet end grønne oliven uden sten, så jeg brugte sorte oliven uden sten samt grønne oliven med rød peberfrugt – og det fungerede fint. Desuden tilsatte jeg en spsk olivenolie.

Peperonatacreme med valnødder
4-6 personer

1 kg gule, røde eller orange peberfrugter
2 spsk olivenolie
1 fed hakket hvidløg
50 g valnødder
5 tsk hvidvinseddike
salt og peber

Halver peberfrugterne, udkern dem og bag dem med 2 spsk olie i en bradepande med bagepapir ved 175 i varmluftsovn i ca. 45 minutter, til de er gyldne og møre. Vend dem en gang undervejs. Tilsæt hvidløg de sidste 10 minutter.
Rist valnødderne i ovnen i en lille bradepande i 5-7 minutter, ryst dem en gang undervejs. Blend peberfrugterne i en foodprocessor til en ensartet masse, tilsæt nødderne til sidst. De skal være grofthakkede. Vend hvidvinseddike i og smag til med salt og peber.

Nye kartofler med hyldeblomstsmør
4 personer

1 kg nye kartofler
25 g smør
2 spsk koncentreret hyldeblomstsaft
dildkviste
salt

Kog kartoflerne møre med salt. Smelt smørret og bland hyldeblomstsaften i. Vend forsigtigt kartoflerne i hyldeblomstsmørret og pynt med dildkviste. Servér kartoflerne, mens de er varme eller lune.

Tærte med grønne asparges, gedeost og bacon
4-6 personer

Dej:
100 g smør
ca. 150 g hvedemel
1/4 tsk. fint salt
1 æggeblomme
ca. 1 spsk. koldt vand

Fyld:
1-2 bdt. grønne asparges (gerne lidt tykke)
salt
2 æg
1 dl fløde
100 g frisk og blød gedeost
peber
6-8 tynde skiver god bacon

Tærtebund: Smuldr smørret i melet, rør saltet ud i æggeblommen og saml dejen med æggeblomme og vand. Lad dejen hvile koldt i 2-3 timer. Rul eller tryk dejen tyndt ud og beklæd en tærteform (diameter 24 cm) med den. Prik dejen med en gaffel og lad den hvile yderligere ½ time. Varm ovnen op til 190 grader. Læg bagepapir over dejen og fyld tørrede bønner eller linser i tærteformen. Forbag bunden i ca. 30 minutter. Fjern bønner og bagepapir.

Fyld: Gør aspargeserne i stand og kog dem 1-1½ minut i letsaltet vand. Kom dem i iskoldt vand. Sæt ovnen på 180 grader. Rør æg, fløde og gedeost sammen til en letflydende creme. Smag til med salt og peber og hæld massen i den forbagte tærtebund. Læg aspargeserne i og sæt tærten i ovnen. Bag tærten i 20-25 minutter, til æggemassen er fast og gylden. Lad den køle af til lun.

Steg baconskiverne sprøde imens og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Server tærte og bacon som frokost- eller forret.

Note: Den kan jeg helt sikkert finde på at lave igen – mmm!

Krydrede frikadeller
4-6 personer

ca. 500 g hakket svinekød
3 fed pressede hvidløg
2-3 spsk revet, frisk ingefær
3 spsk hakket, frisk basilikum
salt
1 æg
lidt mel til at samle farsen

Alle ingredienser undtagen melet blandes. Lidt mel tilsættes, indtil farsen hænger sammen. Farsen formes til små dunser og steges på en pande.

Note: Selvkomponeret – ingefæren gjorde frikadellerne lidt ekstra friske i smagen, og det passede godt til den tunge varme, som ligger over landet for tiden.

Til maden var der blandt også flutes lavet ud fra opskriften på kerneboller – dog erstattede jeg solsikkekernerne med græskarkerner i denne version.

Jeg er ellers ikke så meget til varm mælk, men jeg så på et tidspunkt en opskrift på Politiken af James Price, som jeg måtte prøve – og da en af vores venner havde sagt, at hun ville kigge forbi her til eftermiddag, måtte hun deltage i forsøget. Opskriften minder meget om den oprindelige, men målene på honning og cognac er anderledes.

Mælketoddy
1 person

2 dl mælk
2 tsk honning
2 spsk cognac
lille drys revet muskatnød
et skvæt danskvand

Rør honning og cognac godt sammen. Bring mælken op på kogepunktet og hæld det over blandingen. Drys muskatnød i og rør rundt og hæld danskvand i lige inden servering.

Note: Varmt, sødt og lækkert. Lige hvad jeg trængte til sådan en kold eftermiddag!

Offerlammet lige inden slagtningen… øhm..

Nu havde vi sådan set fået rigeligt med mad, men jeg havde jo bestemt, at der også skulle være kage – og øh… konfekt…

Hvad? Påske er da en god undskyldning for at lave konfekt? Vi kan jo ikke koncentrere al det sjove ved juletid? Og desuden varer julen lige til påske!

Ahem.

Kagen var en lemon meringue pie, og jeg faldt for den udgave, som Kageanarkisten har lavet på et tidspunkt. Jeg har dog ikke et sukkertermometer, så jeg lavede en almindelig marengsmasse og puttede oven på kagen. Dadelkonfekten improviserede jeg selv, mens cognackuglerne fandt jeg inspiration til på hovedretter.dk – dog med mørkt rørsukker i stedet for muscovadosukker.

Lemon meringue pie
8-10 personer

Dej:
200 g hvedemel
100 g koldt smør
1 æggeblomme
2 tsk sukker
1 tsk kardemomme
1/4 tsk ren vaniljepulver*
3 spsk vand

Lemon curd:
Saft og skal af 4 citroner
350 g rørsukker
175 g smør
4 æg
2 æggeblommer

Marengs:
4 æggehvider
ca. 150 g rørsukker
lidt vaniljepulver*

*Jeg ved ikke, hvor man får vaniljepulver herhjemme, men jeg har købt mit under en rejse i Frankrig. Det er ikke det samme som vaniljesukker.

Bland de tørre ingredienser til dejen og gnid smørret godt ind i det. Tilsæt vand lidt efter lidt, så du efterhånden kan forme en dej af det. Ælt det godt sammen og læg dejen på køl i mindst en halv time. Rul derefter dejen ud uden at ælte alt for meget. Beklæd tærteformen med dejen og læg et stykke bagepapir med kikærter eller ris oven på. Forbag bunden ved 200 grader i 15 minutter og fjern derefter bagepapir og ris, inden den får fem minutter mere.

Pisk æg og sukker sammen i en gryde og tilsæt smør, citronsaft og citronskal. Varm det forsigtigt op, mens du rører jævnligt i det. Efter 10-15 minutter begynder det at tykne, og her skal du være varsom med, at det ikke begynder at koge. Fortsæt med at røre grundigt i det. Det er færdigt, når det har samme konsistens som kogt kagecreme. Lad det køle af og hæld det derefter i den forbagte bund. Bag kagen i ti minutter mere ved 200 grader.

Pisk æggehviderne stive og pisk herefter ved høj hastighed, mens du langsomt tilsætter sukker, indtil massen er blank og lækker. Dæk kagen til med marengsmasse – sørg for at dække kagen helt – og sæt den i ovnen ved 250 grader i få minutter. Hold øje med kagen, for den brænder hurtigt på, når der er så meget varme på.

Note: Uforskammet lækker kage – øjøjøj! Og fremover laver jeg min egen lemon curd i stedet for at købe det på glas – det er rigtig let og det smager, som englene synger!

Dadelkonfekt
En rimelig god portion

6 dadler
5-6 spsk cognac
200 g marcipan
150 g hvid chokolade
lidt knust pulverkaffe
lidt mørk chokoladekrymmel

Dadlerne finthakkes og lægges i en kop. Pøs cognac over og lad det sumpe en dag eller to. Bland massen med marcipan – hvis du vil gøre det elegant, putter du en smule af dadelmassen i en kugle af marcipan. Hvis du er en antiautoritær bisse som mig, ælter du dadelmasse og marcipan sammen og former et par tynde stænger af det på et spækbræt og lader det tørre et døgns tid (da massen bliver ret våd på grund af cognacen). Form derefter små kugler af massen – de kan evt. også få lov til at tørre lidt, inden de overtrækkes med hvid chokolade. Drys en smule knust kaffepulver og mørk chokoladekrymmel på.

Note: Små lækre mundfulde – og stadig ret saftige indeni på grund af cognacen. God variant i mine øjne.

Cognackugler
Nok til en hel hær

100 g smør
1 1/2 dl fløde
300 g mørk chokolade, finthakket
3 spsk mørk rørsukker
2 tsk vanillesukker
4 spsk kakao
3 spsk cognac

vendes i en blanding af 1 spsk kakao 4 spsk flormelis
Smelt smørret i en gryde sammen med fløde og bring det i kog. Tilsæt chokoladen og derefter rørsukker, vanillesukker og kakao. Rør rundt i det, til chokoladen er smeltet. Tilsæt cognac, hæld det i en skål og lad det hvile i køleskabet natten over.

Form det til kugler, som rulles i en blanding af kakao og flormelis. Massen er ret hård, så det kan godt tage noget tid at arbejde sig igennem sådan en portion – og lav endelig en mindre portion end jeg gjorde, for de mætter ret godt, så man får ikke spist mange af dem.

Opbevar dem derefter i køleskab.

Note: Fine, men meget tunge og kompakte i smagen på grund af den store mængde mørk chokolade. Lav endelig en mindre portion end jeg gjorde!

I går havde svigerinden som bekendt fødselsdag, og jeg havde nogle sjove planer i forbindelse med pyntningen af kagen. Den spolerede Post Danmark imidlertid, da de ikke kunne finde ud af at levere det, jeg havde bestilt, så i går eftermiddags måtte jeg finde på en anden løsning. Det betød til gengæld, at jeg godt kunne tillade mig at lave flødeostecreme til den gulerodskage, jeg havde bagt aftenen inden, og det er jo ikke så tosset endda. Slet ikke eftersom jeg lavede dobbelt portion af flødeostecremen. Opskriften er en gammel kending fra min barndom – dog justerede jeg på flødeostecremen og piftede den op med lidt citron.

Gulerodskage med cognac og flødeostecreme

200 g rørsukker
2 dl rapsolie
4 æg
275 g hvedemel
1 tsk vaniljesukker
2 tsk bagepulver
½ tsk salt
1 tsk natron
2 tsk kanel
450 g revne gulerødder
75 g rosiner
75 g nødder
6 spsk cognac

Flødeostecreme:
200 g smør
400 g flødeost naturel
350 g flormelis
4 tsk vaniljesukker
revet skal og saft fra en økologisk citron

Sukker, olie og æg røres godt sammen. De andre ingredienser tilsættes. Bag den i en springform på ca. 25 cm eller en bradepande på ca. 25×35 cm ved 175 grader i ca. 45-55 minutter.

Dryp kagen med cognac, når den er afkølet. Rør flødeostecremen sammen og smør den på. Jeg pyntede den desuden med fintrevet chokolade og kandiserede jernurtsblade.

Note: Nu elsker jeg generelt gulerodskage, og denne her blev bestemt ikke dårligere af ekstra flødeostecreme. I den oprindelige opskrift bliver der brugt mere flormelis, men jeg synes, at den var sød nok i denne version.

De sidste fem år har jeg hver jul tænkt på at lave en ægte engelsk julekage – og selvfølgelig først kommet i tanke om det i november måned, hvor det er lige lovlig sent. Jeg har nemlig flere gange læst, at fremstillingen af sådan en størrelse gerne starter et år i forvejen (ja, du læste rigtigt!), men jeg havde dog en opskrift, hvor den kun skulle bages en måned inden, at den skulle spises. Sidste år huskede jeg det så i god tid – men kunne jeg finde opskriften? Niksen biksen Karen Blixen. Jeg endte så med at lege med en anden julet kage, og den var nu også ret god, men da jeg så opskriften på fruitcake hos Anarkisten, hvor forberedelserne starter et år i forvejen, ja så skulle det være – nu skulle jeg i gang med et langtidsprojekt!

Vi skulle dog flytte i februar, så jeg startede først omkring 1. marts. Jeg fik ikke skrevet alle detaljer ned, men jeg tog udgangspunkt i denne opskrift og lavede følgende ændringer:

- 60-70% abrikoser – resten var tørret ananas samt diverse tørret frugt, som du kan købe i blandingsposer
- sprutten blev halvt Cointreau, kvart hjemmelavet appelsinlikør og kvart cognac
- projektet startede omkring 1. marts

Den største udfordring for mit vedkommende var ikke, at projektet skal startes i god tid. Næ, det er det punkt, hvor kagen er bagt og skal ‘fodres’ med sprut regelmæssigt i seks uger. Jeg blev pænt træt af at vikle kagen ud og ind i husholdningsfilm og viskestykke, og jeg tror nok, jeg fik mumlet et par ord, som jeg ikke plejer at bruge til daglig…!

Men smagsmæssigt var det en spændende og god oplevelse. Den smagte slet ikke så mazarinagtig, som jeg frygtede efter at have lugtet til den Amaretto en del gange, men den var saftig, solid og mild. Måske en fræk lille sauce vil være god til? Men den kan nu også sagtens spises alene. Der er mange stykker i sådan en kage, så nu har vi den stående i en lufttæt boks, og jeg overvejer, om jeg skal gemme et stykke til næste jul – hvis kagen er fodret ordentligt, kan den i princippet holde sig til næste atomkrig.

24. december

Som afslutning på julekalenderen har jeg valgt at tage en klassiker – julestammen, juletræstammen, træstammen eller hvad den nu hedder i din omgangskreds – og putte noget alternativ fyld i.

- marcipan
- mørk chokolade
- abrikoser skåret i strimler og marineret i cognac i mindst et døgn
- kanel og sukker blandet sammen
- pynt

Rul marcipanen ud og læg de syltede abrikoser på – sørg helst for, at de ikke er alt for våde, når du bruger dem. Drys kanelsukker på abrikoserne og fold forsigtigt marcipanen om fyldet. Glat marcipanrullen og lad den tørre lidt, inden du overtrækker den med smeltet mørk chokolade. Husk at drysse lidt funky pynt på, inden chokoladen størkner.

Note: Nu vidste du muligvis ikke, at marcipan, syltede abrikoser, kanelsukker og chokolade faktisk fungerer rigtig godt sammen. Det gjorde jeg i hvert fald ikke, men dette eksperiment viser, at det åbenbart er en ganske fin kombination, så jeg vil se frem til at spise flere skiver af denne i aften!

Jeg må hellere fortælle lidt mere om maden til vores juleaften, som blev holdt hos os. Der er flere, der stresser over maden denne dag, men jeg har det lige omvendt, for det er ofte det samme, man får fra år til år, så der er ikke de store overraskelser i opskrifter og fremstilling. Jeg valgte dog at lege lidt i år – både ved at indføre en lille forretssalat, som kunne give noget modspil til den ellers tunge og fede julemad, og ved at eksperimentere lidt med ænderne. Svigermor havde nemlig købt et par lækre ænder hos slagteren, og her valgte jeg at fylde den ene med traditionelt fyld (i dette tilfælde er det en blanding af æble- og appelsintern iblandet lidt salt og sukker), mens den anden fik en gang perlerugsfyld med masser af krydderier – inspireret af en lækker opskrift, som Klidmoster bloggede for nylig.

Stegt and med krydret perlerugsfyld

1 and – i dette tilfælde på 3,2 kg
salt
smør
1 rødløg, hakket
2-3 dl perlerug
et par kviste frisk rosmarin
2 stykker kanel
2 stjerneanis
10 nelliker
2 håndfulde tørrede tranebær

Fjern posen med indvolde aftenen før og rens anden godt. Dup den forsigtigt med lidt køkkenrulle og gnid den godt ind i salt, inden du putter den i en pose, som du lukker tæt og putter i køleskabet.

Tag anden ud af køleskabet ca. fem timer før, at du vil servere den. Smelt lidt smør i en gryde og svits løget i det. Tilføj perlerugen, rør godt rundt og hæld 2 dl vand i. Lad det småkoge et par minutter, inden du putter resten af ingredienserne i og lader det koge yderligere fem minutter. Tag det af komfuret og vent fem minutter mere, inden du fylder anden forsigtigt med perlerugsblandingen. Imens tænder du ovnen og sætter den på 225 grader.

Læg anden på en rist og sæt den nederst i ovnen – sørg for at have et fad eller en bradepande under med vand i – og lad anden stege ved 225 grader i 15 minutter, inden du sænker ovntemperaturen til 160 grader. Herefter skal den have 3½-4 timer, hvor du to gange i timen overhælder anden med et par skefulde af saften fra fadet/bradepanden. Hvis den ikke er helt sprød, kan du evt. give den kort tid på grillprogrammet i ovnen, men hold godt øje med maden, så det ikke brænder på.

Note: Det her var en virkelig lækker variant af den mere traditionelle. Nu var det en rigtig god kvalitetsand, vi fik, og det synes jeg bestemt godt, jeg kunne smage, men de spændende krydderier var også med til at gøre både and og sauce meget, meget lækker. Vi gemte fyldet og varmede det op her til aften, hvor vi blot blandede lidt andekød i, og det var nu også ret godt. Jeg skal helt klart forsøge mig med noget lignende en anden gang!

Rosenkålssalat med syltede figner og kanel
lille forret til fem personer

ca. 18 rosenkål
10 tørrede figner
cognac
1 håndfuld ristede og saltede cashewnødder
2 spsk acaciehonning
1 spsk rapsolie
saften fra ½ citron
lidt kanel

De tørrede figner puttes i et glas og overhældes med cognac dagen før. Selve salaten kan du fint lave en time før, at gæsterne kommer og så blot opbevare den køligt. Rosenkålene renses og skæres i meget tynde skiver, som du hakker et par gange. Kram kålen godt, så den bliver mere blød og modtagelig over for dressingen. Hæld honning, citronsaft og rapsolie over salaten, og vend det godt rundt i kålen – gerne med fingrene, så du kan kramme dressingen ind i kålen. Hak nødderne groft og vend dem i salaten sammen med fignerne, som du deler i kvarte lige inden.

Når salaten anrettes, kan du gøre den lidt ekstra julet ved at drysse en anelse kanel ud over.

Note: En frisk, sprød og lidt sød salat, som egnede sig fint som forret til julemaden. Jeg sørgede netop for at gøre den mere sød end normalt, så den ikke ville være i alt for stor kontrast til resten af maden.

Jeg kan jo ikke have et benspændet Jul i andre lande uden at komme ind på de tunge, engelske julekager. Der er selvfølgelig de puddings, som kan/skal laves flere måneder i forvejen, og til julefrokosten i lørdags serverede jeg faktisk en julefrugtkage, som jeg lavede sidste jul! Da den kage krævede forberedelser, der startede knapt et år forinden, så var det i princippet en næsten to år gammel kage, der blev sat på bordet. Jeg havde givet den et skud amaretto fire dage før, da den trængte til at blive ‘fodret’ lidt, og den smagte ganske glimrende.

Da der allerede var en alderspræsident på bordet, mente jeg, at jeg godt kunne slippe a sted med at servere en engelsk portvinskage, som blev bagt tidligere på ugen. Opskriften er fra et gammelt dameblad, hvor jeg justerede på mængderne og blandt andet brugte lidt flere cocktailbær, da det så passede med at få brugt hele glassets indhold.

Portvinskage

Lage:
5 dl sød portvin
1 stykke kanel
5 hele allehånde
5 hele nelliker
1 tsk revet muskatnød
1 spsk revet pomeransskal – opblødet i lidt portvin
(du kan også bruge frisk skal fra en øko-appelsin)

Fyld:
200 g lyse rosiner
200 g korender
200 g rosiner
130 g cocktailbær
100 g syltet appelsinskal

Dej:
200 g blødt smør
200 g muscovadosukker
4 æg
250 g hvedemel
1 spsk kanel
1 tsk kardemomme
1 spsk stødte nelliker
2 tsk stødt ingefær

Varm portvinen op i en gryde, til den når kogepunktet, og hæld den derefter over lage-krydderierne. Lad det stå et par timer og si det så. Hæld den siede portvin over fyldet og lad det trække i 8-12 timer. Si væden fra.

Pisk smør og muscovadosukker til en cremet masse. Rør æggene i ét ad gangen og rør derefter melet i. Tilsæt resten af dej-ingredienserne samt det drænede frugt. Fyld dejen i en smurt springform på ca. 22 cm og bag kagen ved 160 grader i en halv time. Skru varmen ned på 150 grader og bag kagen i yderligere 1½ time. Lad kagen køle helt af i formen, inden du lirker springformen af, og pak så kagen ind i bagepapir og plastik, inden du stiller den køligt, indtil den skal bruges. Kagen kan sagtens laves flere dage før, at den skal bruges.

Jeg pyntede desuden kagen med et drys flormelis og en kristtjørn-kvist.

Note: Det er en solid og dejlig krydret kage, som mætter ret godt. Vi drak et glas portvin til, hvilket selvfølgelig passede rigtig godt sammen, og her kan det godt betale sig at servere kagen med en lidt dyrere og bedre portvin end den, du bruger til kagen.

Den tredje og sidste kage, der blev sat på bordet, var en new zealandsk julekage, som jeg fandt opskriften på i ‘Gyldendals Bagebog’. New Zealand har – trods et noget varmere klima i december – en del juletraditioner til fælles med England herunder også maden, som kan virke en kende for tung og sød, hvis man ved, hvor varmt der kan blive i New Zealand i december!

Jeg var desværre udgået for lyse rosiner, så jeg måtte fordoble mængden af de almindelige rosiner. Kan du skaffe lyse rosiner, bør du udskifte halvdelen af rosinerne herunder med den lyse udgave, da det vil give en endnu bedre kage. Jeg justerede også lidt på mængderne og brugte blandt andet usvovlede abrikoser ((men lidt færre end i originalen) og lidt mere sukat.

New zealandsk julekage

450 g rosiner
150 g dadler, grofthakkede
120 g usvovlede abrikoser, grofthakkede
100 g hakket sukat
1 dl mørk rom
2 spsk friskpresset appelsinsaft
5 æg
250 g brun farin
250 g blødt smør
200 g hvedemel
1 tsk kanel
½ tsk revet muskat
1 tsk vaniljesukker
et knips salt
120 g valnødder, grofthakkede
½ dl cognac

flormelis og æggehvide til glasur

Hæld de hakkede tørrede frugter i en skål og overhæld det med rom og appelsinsaft. Dæk det godt til og lad det stå et døgns tid. Sørg gerne for at røre rundt i frugten ind imellem, så væden fordeles godt.

Pisk æg og farin til en luftig masse og tilsæt det bløde smør. Rør derefter frugtblandingen i. Bland mel, krydderier og valnødder og rør det i dejen. Klip bagepapir til, så det passer med bunden og siderne af en 24 cm stor springform, og dæk siderne af springformen med bagepapir. Hæld dejen i springformen og sørg for at fordele det godt i formen. Stænk 2 spsk vand over kagen og sæt springformen på nederste rille i ovnen ved 150 grader. Lad kagen bage i 2 timer – efter den første time bør du lægge et stykke bagepapir løst oven på kagen, så overfladen ikke bliver for mørk.

Tjek om kagen er bagt nok ved at stikke forsigtigt i den med en lang tynd træpind og giv den evt. lidt mere bagetid, hvis den ikke har fået nok. Tag kagen ud af ovnen og hæld cognac over. Når kagen er kølet af, pakker du den ind i stanniol og viskestykker og lader den stå i to døgn, inden du pakker den ud og laver en glasur, som du hælder ud over kagen.

Note: Igen en krydret, mørk og solid kage, som blev ret sød på grund af glasuren. Den var samtidig mere svampet end portvinskagen og i øvrigt gemalens yndlingskage af de tre, der blev serveret.

Jeg har ikke angivet, hvor mange portioner der er i hver kage, men da det er ret fyldige, krydrede kager, så kan du godt forvente, at der er flere portioner i sådan en kage, end der ville være af en normal chokoladekage i samme størrelse.

Her følger så hovedret og dessert fra i lørdags. Hovedretten bestod af en tyksteg, som vi marinerede et døgn i en solid amerikansk barbequesauce og grillede udenfor, samt en sauce, kartoffelmos og salat, som jeg opfandt på stedet.

Desserten var en lille potpourri bestående af friterede æbler – inspireret af ‘Økologisk køkken året rundt’ – samt en nyfortolket æblekage og en kanelis.

Brombærsauce

200 g brombær
1 dl vand
10 enebær, knust
1 tsk tørret timian
cognac
evt. hvidvinseddike
sukker
salt

Kog brombær og vand ved svag varme i en gryde. Mos bærrene, når de er blevet meget møre og tilføj enebær, tørret timian og en sjat cognac. Lad saucen småkoge videre – uden låg. Hvis den er ved at tørre ud, tilføjer du blot lidt mere vand. Smag til med sukker, salt og evt. hvidvinseddike – smagen skal være forholdsvis tung og dyb.

Note: Jeg er blevet ret fascineret af dybe frugtsaucer til efterårsmaden. Denne her er ikke lige så svulmende som solbærsaucen, men den har alligevel en god pondus og er et spændende supplement til resten af hovedmåltidet.

Rustik kartoffelmos med salvie

- kartofler
- mælk
- smør
- salt
- frisk salvie

Kartoflerne – skrubbede men med skræl – koges helt møre i usaltet vand. De moses, inden de piskes luftige med en sjat mælk, en klat smør og lidt salt. Salvien hakkes og vendes i kartoffelmosen, og mosen fyldes i ramekiner. Grill dem i ovnen lige inden servering, så du får lidt skorpe på mosen.

Note: Jeg lavede mosen flere timer før, at gæsterne kom, så der røg ramekinerne blot i køleskabet, inden de skulle varmes. Og så elsker jeg i øvrigt rustik kartoffelmos – ikke kun fordi det er rart med lidt struktur og ekstra vitaminer i mosen – men så slipper jeg også for at skrælle kartofler… *rømmer sig*

Græskar-rødbedesalat

- hokkaido græskar i tern
- rødbede i tern
- smør
- rucola
- hasselnødder
- blomsterhonning
- salt

Græskartern steges nogle minutter i en klat smør, indtil de lige akkurat er møre. Tag dem af panden, og giv rødbedeternene samme tur. Bland græskar- og rødbedetern med rucola (der er flået lidt inden) og grovhakkede hasselnødder. Hæld en lille smule blomsterhonning og salt over salaten inden servering.

Note: Dejlig efterårssalat, hvor både græskar og rødbede får god plads, uden at salaten bliver for voldsom.
Tallerkenen blev dekoreret med lidt salmiaksirup fra Johan Bülow

Kanelis

1½ dl mælk
125 g rørsukker
4 æggeblommer
1½ dl fløde
2-3 tsk kanel
1 spsk sirup

Bring mælken i kog i en gryde. Pisk æggeblommerne og rørsukker godt sammen i en ildfast skål. Hæld langsomt den varme mælk i æggene under konstant piskning, og hæld derefter massen tilbage i gryden. Varm det langsomt op, mens du hele tiden rører i gryden. Når det tykner lidt, tager du gryden af varmen og rører fløden i.

Lad massen køle helt af, inden du blander kanel og sirup i, hælder det i en ismaskine og lader den køre, indtil massen er blevet til en tyktflydende ismasse. Hæld det over i en plastikboks og stil isen i fryseren.

Note: Denne is kunne jeg godt blive forfalden til – for søren da hvor er den god! Elsker kanel! Vær opmærksom på, at den smelter hurtigt.

Friterede æbler

50 g hvedemel
lidt salt
½ tsk bagepulver
1 æg
½ dl iskoldt vand
ca. 3 faste æbler, middelstørrelse
fritureolie til at stege i

Bland mel, salt og bagepulver og tilsæt derefter æg og vand. Pisk det grundigt, så dejen bliver glat. Skær æblerne i skiver og varm olien op i en gryde, til den er glohed. Dyp æbleskiverne i dejen og put dem forsigtigt ned i gryden, hvor de koger, til de er sprøde og gyldne. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir.

Pynt med lidt æblesirup og flormelis og servér straks.

Note: Fine små skiver, som smagte glimrende – men ikke prangende.

Nyfortolket æblekage

4-5 søde æbler, middelstørrelse
½ vaniljestang
Rørsukker

Drys:
Rasp
Sukker
Lidt smør

Piskefløde til flødeskum
Lakrids skåret i små strimler

Vask æblerne og fjern kernehusene. Skær dem i små tern og kog dem møre sammen med en sjat vand og vaniljestang. Smag til med rørsukker.

Rist raspen med lidt smør og godt med sukker på en pande, indtil sukkeret er smeltet. Tag det af panden og sørg for, at drysset ikke klumper for meget.

Note: Nu har jeg fået den form for dessert rigtig mange gange i min barndom, så jeg havde egentlig ikke forestillet mig, at jeg selv gad at lave den, men i denne version blev den faktisk interessant igen, og gemalens idé med at smide lakridsstrimler oven på var ret sjov!

En af de ting, der overraskede mig, da jeg for nylig researchede til december måneds benspænd, var da jeg fandt ud af, at Italien og Spanien ikke rigtig gør sig i julemad. Bevares – begge lande har skam flere søde sager, der primært spises ved juletid, men de har ikke samme traditioner mht. at spise bestemte retter i december måned. I Spanien køber befolkningen delikatesser – det bedste kød/fisk/skaldyr, som de kan skaffe, og så er det op til den enkelte kok at lave et dejligt måltid til familien.

Men hvad er italiensk julemad så? I Italien spiser de primært hverdagsmad, for det, der er godt nok til italienerne i hverdagen, er også godt nok i julen! Og nu er italienerne jo (med rette) temmelig stolte af deres egen madkultur, så det er såmænd ikke, fordi de er så beskedne endda. Til gengæld er julemaden mere regionsbestemt, og jeg har fundet en spændende oversigt over, hvad der typisk spises i de enkelte regioner – det kan være, jeg finder den frem og laver en række af de retter i løbet af de næste par uger.

Da jeg researchede, faldt jeg over et bud på hvad italiensk julemad kan være, da jeg fandt en julemenu hos italy.dk. Her kiggede jeg særligt på den 25. december, hvor der spises mere overdådigt i Italien end den 24. december. I mange lande er det jo den 25. december, der er den største festdag og ikke den 24. december som her i Danmark. Ud fra det oplæg lavede jeg følgende retter, som gæsterne i søndags blev udsat for, inden middagen sluttede af med et stykke panettone.

Sød italiensk andepaté
Nok til mindst 10 personer

300 g andepaté
250 g hele kastanjer på dåse
1 dl rørsukker
100 g hokkaido græskar
smør
et skvæt cognac
salt og peber

Hæld kastanjerne i en gryde sammen med sukkeret og tilføj så meget vand, at kastanjerne er næsten dækket. Lad de småkoge, indtil kastanjerne er godt møre, og sukkeret er kogt ind til brun karamelmasse.

Skær græskarret i små tern og steg dem ved middelvarme i en klat smør, indtil de er møre. Krydr dem med salt og peber. Blend kastanjer, græskar og andepaté sammen et skvæt cognac, og put derefter den lune andepaté i en skål eller fad, som du sætter i køleskabet i mindst fire timer, inden den serveres sammen med ristet grovbrød – eller i dette tilfælde med tynde knækbrød.

Note: Italiensk andepaté er en ret sød udgave af den andepaté, man typisk kan købe i større supermarkeder, og derfor mætter den meget smagsmæssigt, men den smagte nu ganske fint. Da den er ret sød og tung i smagen, er den også ret drøj og bør spises i mindre mængder.

Flødestuvede Karl Johan-svampe

300 g udblødte Karl Johan svampe
smør
ca. 15 friske salvieblade
3-4 dl piskefløde
3-4 spsk revet pecorino
salt og peber

Tørrede Carl Johan-svampe udblødes i rigeligt vand. Vandet hældes fra svampene, og de ristes kort på en pande sammen med en klat smør. Salviebladene tilsættes og dernæst hældes fløde og pecorino i, og så står det og simrer et par minutter, inden retten smages til med salt og peber. Serveres med friskkogt pasta.

Note: Nu kan mad med fløde jo dårligt gå galt, og dette blev da også rigtig kræs.

Stegt and med salvie og æbler

Samme fremgangsmåde som juleanden her – dog var fyldet denne gang æbletern, masser af frisk salvie samt lidt timian, lidt salt og en sjat pæresirup.

Anden serveres sammen med en af de mest klassiske salater i Italien – nemlig en fennikel-æblesalat. Denne her indeholder – foruden fennikel skåret i meget tynde skiver og slanke æblebåde – også en smule olivenolie og lidt friskpresset citron.

Salaten blev pyntet med et lille stykke af fenikkeltoppen.

I sidste måned fik jeg en rådyrlever via min jagtforbindelse, og den frøs jeg straks ned, så jeg kunne bruge den til denne måneds benspænd. Jeg har aldrig før arbejdet med indmad fra vildt, men denne lever var heldigvis udvandet i et døgns tid, inden jeg fik den, så det skulle jeg ikke tænke på.

Jeg er mildest talt ikke god til stegt lever, så jeg så det i stedet som en oplagt mulighed for at bruge leveren i en rådyrsleverpostej. Jeg har tidligere eksperimenteret med andeleverpostej, hvilket gav en smagfuld og kraftig postej, og den opskrift legede jeg lidt videre med, da jeg tog rådyrleveren i brug.

Rådyrsleverpostej
ca. to små bakker

500 g rådyrslever
lidt smør
1½ tsk timian
6 enebær, knust i morter
salt og peber
½ dl cognac
1 spsk mørk sirup
1 løg, hakket
1½ dl piskefløde

Fjern evt. urenheder fra leveren og steg den på en pande sammen med noget smør, indtil leveren lige akkurat er gennemstegt. Vend krydderierne i og hæld cognacen over. Når det har kogt næsten ind, hælder du pandens indhold i en blender sammen med løget, siruppen og fløden og blender det til en ensartet masse. Smag evt. til med krydderier.

Lad din rådyrsleverpostej køle af i køleskabet i mindst tre timer, inden du serverer den sammen med lidt ribsgelé, ristet rugbrød og syltede agurker. Jeg vil i øvrigt anbefale, at du nyder denne ret sammen med et lille glas madeira eller portvin – den søde drik er et fortrinligt modspil til den kraftige spise.

Note: Glem alt om de gængse købe-leverpostejer. Rådyrsleverpostej er mørk, kompakt og dyrisk! Den smager nærmest af dunkel skov – på godt og ondt – og den er kun til meget voksne mennesker, for det er en ret kraftig smag, som bør få noget modspil i form af sødme (ribsgelé), syre (syltede agurker) og friskhed (salat). Den skal spises i små mængder – en lille velkomsthapser for eksempel – men er til gengæld ret spændende og unik. Jeg serverede denne rådyrsleverpostej på et kvart stykke rugbrød, som jeg havde ristet hårdt og derpå smurt med lidt ribsgelé, inden jeg smurte postejen på. Herefter blev postejen pyntet med et par skiver syltede agurker samt syltede perleløg, og rugbrødet blev så lagt på et leje af strimlet salat. Lidt fintsnittet rosenkål og hakkede hasselnødder blev strøet i kanten.

Med månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, at jeg har mulighed for at købe kyllingelever hos den lokale basar.

Kyllingelever er en lille sag – her ligger den på en frokosttallerken, så du kan ikke helt se størrelsesforholdene – som er opdelt i to halvdele. Sørg for at rense dem ved at lægge dem i en skål med vand, hvor du har opløst lidt hvidvinseddike og salt i. Lad dem ligge i vandet i ½-1 time, inden du fisker dem op og dupper dem tørre.

Jeg fik opskriften på en spændende kyllingelevermousse fra en af gemalens kolleger. Den oprindelige opskrift indeholder Calvados, men det kunne jeg ikke lige opspore i går, så jeg lavede en løsning med cognac og æblesirup. Samtidig skal der flamberes undervejs, men da jeg ikke har en pande, der kan tåle det, ændrede jeg også opskriften på det punkt. Sidst men ikke mindst endte jeg med kun at bruge halvt så meget smør som i den oprindelige opskrift, men jeg syntes nu ikke, at jeg savnede det i smagen.

Kyllingelevermousse
6 personer

½ æble, gerne Belle de Boskoop
2 finthakkede skalotteløg
25 g smør
300 kyllingelever
1½ tsk tørret timian
salt, peber
2 spsk cognac
2-3 spsk æblesirup
lidt citronsaft

Skræl æblet og halvér det. Fjern kernehus og skær den ene halvdel af æblet i tynde både. Den anden del kan du meget passende spise, mens du laver resten af retten. Steg æblebåde og løgtern i to spsk af smørret og kom det hele i en blender. Steg kyllingeleveren på en pande i resten af smørret – når det er brunet på den ene side, vender du kyllingeleveren og drysser timian over. Steg videre indtil kødet er gennemstegt men stadig har en smule rosa farve. Hæld kyllingeleveren og stegevæsken i blenderen og tilsæt også cognac, æblesirup, salt, peber og lidt citronsaft. Blend ingredienserne til en ensartet kyllingelevermousse og smag til med salt, sirup og citronsaft. Hæld den i en skål og stil den koldt – mindst tre timer, men gerne natten over.

Jeg valgte at servere moussen på et leje af fintsnittede rosenkål – til fire personer brugte jeg 8 rosenkål, der blev fintsnittet og krammet i en blanding af en spsk olivenolie med citron samt en spsk citronmelisseeddike. Den friske og lidt søde marinade passede godt til den sødmefulde kyllingelevermousse.

Note: Kyllingelevermousse er en ganske interessant og velsmagende forret. Den smagte bedre, end jeg egentlig havde forventet, men den har – ligesom paté – også så meget sødme, at det ikke er noget, du spiser store mængder af. Kyllingelevermousse gør sig rigtig godt med lidt grønt, og jeg er bestemt positivt stemt over for at bruge kyllingelever igen en anden gang.

I går havde vi gæster på besøg, og de skulle naturligvis udsættes for et par roulade-eksperimenter i anledning af denne måneds roulade-benspænd. Jeg havde besluttet mig for, at forretten skulle være en simpel madroulade – nemlig en olivenroulade! Når jeg er på ferie sydpå, sørger jeg altid for at købe en masse gode oliven, som jeg kan have med hjem, for det er noget lettere og billigere at finde gode oliven i middelhavslandene. Det var da også en portion lækre sorte oliven, jeg brugte til denne ret, og jeg kan kun anbefale, at du bruger ægte sorte oliven, hvis du vil prøve at lave en olivenroulade. Mange af de sorte oliven, der sælges herhjemme, er faktisk grønne oliven, der er farvet sorte, og de er altså ikke lige så smagfulde og intense som de sorte oliven. Derfor – kig dig grundigt for, næste gang du køber sorte oliven.

Jeg ville egentlig have lavet rouladedejen på hvedemel, men vi var løbet tør samme dag, så jeg brugte majsmel i stedet. Det gør dejen lidt mere skrøbelig, så vælger du at bruge majsmel ligesom jeg (det giver en flot farve), så vær forsigtig, når du ruller din olivenroulade sammen. Oliventapenaden var inspireret af den tapenade, jeg lavede for nogle år siden.

Olivenroulade
forret til 6-7 personer

Rouladedej:
1 æg
1 dl mælk
1 dl majsmel – kan erstattes med 1 dl hvedemel + ½ tsk gurkemeje
2 spsk olivenolie

Oliventapenade:
200 g gode sorte oliven
½ dl olivenolie
½ dl cognac
evt. lidt rosmarin

Pisk ingredienserne til rouladedejen sammen. Smør et fad på ca. 15 x 25 cm med olivenolie og hæld dejen i fadet. Bag det i midten af ovnen ved 180 grader i 8-10 minutter, indtil rouladedejen er bagt. Tag fadet ud og lirk forsigtigt dejen over på et spækbræt.

Blend ingredienserne til oliventapenaden. Smør derefter et ½ cm tykt lag ud på rouladedejen. Der vil være oliventapenade til overs – det kan du bruge i madlavningen en af de følgende dage. Rul forsigtigt din olivenroulade sammen og vikl husholdningsfilm stramt om den. Put din olivenroulade i køleskabet i minimum tre timer, så den kan sætte sig og blive lidt mere fast.

Når du skal servere din olivenroulade, skærer du den i skiver og serverer dem sammen med lidt basilikumolie og evt. en klat creme fraiche.

Note: God kraftig smag af oliven – i det hele taget en ret smagfuld og intens forret, så selvom den ikke er så stor, så er der masser af power i den.

I lørdags havde vi frokostgæster, og de skulle selvfølgelig udsættes for en ret, der passede til månedens benspænd. Det blev til disse pebermarinerede koteletter, der blev serveret med forskelligt tilbehør – blandt andet en pebersauce.

Vi har desværre ikke grillet så meget her til sommer, da vejret har været knapt så spændende som de foregående år, så da det viste sig, at lørdagsvejret ville blive pænt, besluttede vi os for at finde grillen. Jeg ville prøve at langtidsstege nogle gode koteletter, jeg fandt i Irma, for jeg tænkte, at de måske kunne tilberedes lidt ligesom de lækre revelsben, vi lavede sidste år. Koteletter er dog et bedre stykke kød og behøver derfor knapt så lang tid på grillen, og så er det også vigtigt at finde nogle koteletter med en god fedtmarmorering, så de bedre kan tåle langtidsstegningen uden at blive tørre.

Jeg har brugt en grill, hvor man kan styre varmen undervejs. Jeg vil dog mene, at du også kan lave denne ret på kuglegrill, hvis du sørger for at holde en nogenlunde lav og stabil varme undervejs.

Pebermarinerede koteletter
5 personer

5 store, tykke nakkekoteletter med god fedtmarmorering

Peberrub:
2 spsk rørsukker
1 spsk salt
2 tsk friskkværnet sort peber
2 tsk knust spidskommen

Gnid koteletterne i peberrubben i ½-1 døgn før, at kødet skal tilberedes. Læg koteletterne i en frostpose og put dem i køleskabet.Tag koteletterne ud af køleskabet en time før, at de skal på grillen. Når grillen er klar, lægger du koteletterne på, så de får indirekte varme. De skal have ca. 75 minutter ved indirekte varme ved ca. 120-130 grader.

Tag koteletterne af grillen. Lav to stanniolpakker med hhv. to og tre koteletter i hver. Inden du lukker stanniolpakkerne, blander du 0,75 dl æblecidereddike og 0,75 dl æblesaft, som du fordeler i de to pakker og derefter lukker dem til. Læg stanniolpakkerne tilbage på grillen og lad dem ligge ca. to timer på grillen ved 120-130 grader.

Tag stanniolpakkerne af grillen og skru op for temperaturen. Læg koteletterne tilbage på grillen – nu ved direkte varme – og giv dem et par minutter på hver side ved 250 grader, så de får tydelige grillstriber. Servér dem med det samme.

De pebermarinerede koteletter blev som sagt ikke serveret alene men fik følgeskab – ikke blot af ovnstegte kartofler og pastinakker men også af en grøn salat med tomater og en semikraftig pebersauce.

Det er ret forskelligt, hvordan folk laver pebersauce, og styrken af saucen er derfor også ret svingende. Dette er en semikraftig pebersauce med tydelig pebersmag, men den er dog ikke brændende, og jeg synes heller ikke, at den bliver for stærk, selvom jeg lod peberkornene blive i. Du er velkommen til at si saucen, hvis du vil have en mere enkel (og lidt mildere) sauce, men jeg synes nu, det er ret smukt med tydelige peberkorn i pebersauce.

Pebersauce
5-6 personer

1 løg, finthakket
2 spsk smør
50 g Madagaskar peber – svarer til en lille dåse
1 dl cognac
4 dl bouillon
2 dl piskefløde
lidt citronsaft
salt

Smelt smørret på en pande og svits løget ved mediumvarme, indtil løgstykkerne bliver bløde. De må IKKE tage farve. Hæld vandet fra Madagaskar-peberkornene og hæld derefter peberkornene på panden. Lad dem stege et par minutter, inden du tilsætter cognac. Lad det simre, indtil cognacen er kogt næsten ind. Knus peberkornene forsigtigt med en grydeske – du behøver ikke at mose dem alle. Tilsæt bouillon og lad det simre videre, indtil bouillonmængden er halveret. Tilsæt fløden og lad det simre i et par minutter. Smag til med salt og evt. lidt citronsaft.

Note: Jeg har aldrig været den store fan af pebersauce, men det kan godt ændre sig nu, for jeg kunne godt lide den tydelige pebersmag samt det, at saucen ikke var specielt sød. Hvis du bestiller pebersauce på en restaurant, kan den virkelig forskellig fra sted til sted, og ofte er pebersauce forholdsvis sød, hvis du får den på en restaurant. Det undgår du, hvis du selv laver den – altså medmindre du ønsker en mere sødmefuld sauce. I så fald tilføjer du blot lidt sukker til opskriften.

Når nu månedens benspænd er hakket kød, så må jeg jo også hellere selv hakke noget af det, og hjemmelavet tatar er derfor en oplagt ret at blogge om. Hjemmelavet tatar smager skønt, men jeg har faktisk kun fået det på restaurant indtil nu. Det er en ret, jeg først for alvor forelskede mig i for nogle år siden, for indtil da var jeg lidt tøvende overfor at spise råt kød. Jeg kan huske fra min barndom, at min mor elskede det, og jeg forstod det simpelthen ikke dengang, for jeg fik jo samtidig at vide, at man altid skulle gennemstege kød!? Voksne opfører sig ikke altid logisk…

Nå, men hjemmelavet tatar er ret let at lave – HVIS du har frisk, godt oksekød! Jeg vil til enhver tid anbefale dig at købe kød til tatar hos en slagter, så du er sikker på at få noget, der er så frisk og velsmagende som muligt. Til min udgave af hjemmelavet tatar brugte jeg noget oksekød, som jeg netop havde hentet hos en slagter (sammen med ca. 30 kg oksekød alt i alt – vi købte nemlig et stort kødparti direkte fra bondemanden). Man bruger ofte inderlår eller mørbrad til hjemmelavet tatar, men jeg prøvede at lave det med yderlår, og det fungerer også fint.

Hjemmelavet tatar kan selvfølgelig laves på mange måder – afhængig af årstiden og hvilke friske krydderier, man har adgang til. Jeg er inde i periode, hvor ting godt må være lidt spicy, så jeg puttede lidt chili i min udgave!

Hjemmelavet tatar
2 personer

ca. 400 g frisk oksekød – enten inderlår, yderlår eller mørbrad
evt. lidt smør
2-3 tsk mediumstærk sennep
lidt chili eller cayennepeber
1 spsk cognac
1 spsk kapers
1½ spsk friskrevet peberrod
salt og peber

Derudover:
1 skive rugbrød
evt. ½ spsk maltmel
1-2 spsk smør
salt
rødløgsringe
2 æggeblommer fra økoæg
ekstra kapers
lidt persille

Start med at hakke rugbrødet i små stykker – smuldr det evt. med fingrene. Jeg kan godt lide meget mørkt rugbrød til tatar, så jeg tilføjede lidt maltmel, da jeg ristede brødkrummerne på en pande i en god klat smør. Den bitre smag i maltmelet passer rigtig godt sammen med den runde og fyldige tatarsmag. Maltmelet kan dog udelades, hvis du bruger meget mørkt rugbrød. Lad de stegte brødkrummer køle af på en tallerken.

Svits overfladen på kødet med en brænder. Har du ikke det, tager du i stedet en pande, skruer den op på max varme og smelter en lille smule smør på panden (kun lige så kødet ikke brænder fast på panden). Svits alle sider på kødet – jeg gav hver side ca. 10 sekunder – og tag derefter kødet af panden. Fjern evt. fedt og skind. Skær derefter kødet i tynde strimler og hak dem grundigt.

Rør en tatar af kødet kombineret med sennep, chili, cognac, kapers og peberrod. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere sennep og/eller chili.

Drys brødkrummerne på to tallerkner. Del tataren op i to portioner og anret hver portion på hver sin tallerken. Det ser pænest ud, hvis tataren får en rund, skarp kant. Jeg brugte en stor udstikker, som jeg lagde på tallerkenen, inden jeg pressede tataren ned i den med en ske. Da jeg havde glattet overfladen, løftede jeg forsigtigt udstikkeren op igen.

Derefter pyntede jeg tataren med løgringe, æggeblomme, kapers og persille.

Tadaaa – hjemmelavet tatar til to!

Hvis du er meget bekymret i forhold til æggeblommen, så kan du selvfølgelig bruge pasteuriseret æggeblomme. De danske æg er dog erklæret salmonellafri, så jeg bruger altid økologiske æg – også i rå udgave.

Note: Hjemmelavet tatar er som sagt let at lave, hvis blot du kan få fat i frisk oksekød. Det smager rigtig lækkert, og du kan selvfølgelig selv skrue op og ned for krydderierne i retten, ligesom du kan tilføje andre krydderier. Havde jeg givet mig i kast med hjemmelavet tatar tidligere på året, havde jeg helt sikkert brugt frisk estragon i retten, men den er desværre forsvundet fra vores urtebed på denne årstid. Til gengæld kunne jeg så bruge den sidste persille fra bedet. Husk at smage til, når du rører tataren. Jeg lavede en forholdsvis mild udgave, da jeg var bange for at gøre den for stærk, men til en anden gang tør jeg godt hælde lidt mere chili og peberrod i.

Fransk paté stod egentlig på min liste over retter, jeg ville nå at lave i forbindelse med mit hakket kød-benspænd i november måned, men det nåede jeg desværre ikke. Nu er det dog julemåned og derfor en måned med masser af julefrokoster, og så mente jeg, at det ville være oplagt at eksperimentere med fransk paté.

Den originale opskrift har jeg fra en gammel Irma-reklame, men jeg valgte at lave en række justeringer og skruede derfor lidt op for mængden af kyllingelever samt krydderier. Jeg syntes dog, at patéen blev ret løs i det, så jeg har efterfølgende tilføjet lidt mere æg til opskriften herunder.

Fransk paté

150 g kyllingelever
200 g hakket kalv- og flæsk
2 spsk cognac
2 fed hvidløg, presset
1 tsk timian
2 æg
½ dl fløde
½ dl hakkede valnødder
½ dl sorte oliven uden sten
evt. 1-2 spsk hvedemel
salt og peber

Læg kyllingeleverne i koldt letsaltet vand i 1 time eller mere. Hæld derefter vandet fra og skær kødet i mindre stykker – ca. 2 x 2 cm eller 3 x 3 cm. Rør kalv og flæsk sammen med æg, fløde, salt og peber. Rør derefter kyllingelever cognac, hvidløg og timian i. Er massen meget flydende, kan du evt. røre lidt hvedemel i – det skulle også gøre pateen mere fast i det efter bagning. Vend valnødder og oliven i og hæld massen over i et smørsmurt ildfast fad på ca. 8 x- 18 cm eller evt. lidt større. Stil det i ovnen ved 175 grader i 60-70 minutter.

Fransk paté kan serveres varm sammen med en salat og friskbagt brød, men kan også serveres som koldt pålæg til en julefrokost.

Note: Smagen fejlede intet i denne udgave af fransk paté, men jeg syntes som sagt, at den var lidt løs i det, så jeg har tilføjet et æg mere samt muligheden for at tilføje lidt hvedemel i opskriften herover.

Jeg var egentlig i gang med at researche til en anden benspændsret, da jeg tidligere på ugen stødte på Rammstein-nummeret ‘Mein Herz Brennt’ og straks fik lyst til at eksperimentere med flamberet kalvehjerte! Det var dog lettere sagt end gjort – mange supermarkeder og slagtere har det ikke som en fast del af sortimentet, men så er det jo rart, at der er flere halalslagtere i byen, som har et bredt udvalg af indmad. Og jeg har sagt det før – kalvehjerte er ekstremt billigt og ekstremt godt – især til prisen! Jeg gav 65-70 kr for et kalvehjerte, der rækker til 8 personer, og vi taler om kød, der er lige så lækkert og delikat som meget af det oksekød, der snildt koster flere hundrede kroner kiloet.

Det der med flamberet mad er ikke noget, jeg har gjort mig så meget i før – først og fremmest fordi jeg længe manglede en ordentlig pande til formålet. Men på et tidspunkt købte jeg en støbejernspande, som kan tåle lidt af hvert, så det var den, jeg brugte til mit flamberingseksperiment.

Flamberet kalvehjerte
2 personer

4 skiver kalvehjerte, ca. 1½ cm tykke
en god klat smør
salt og peber
½ dl cognac

Svampesauce:
200 g champignons, rensede og skåret i skiver
en god klat smør
1 dl fløde
salt og peber

Derudover:
Kartoffelmos og evt. lidt friske krydderurter (her ramsløg)

Start med at koge kartoflerne til kartoffelmosen i usaltet vand. Når kogningen er næsten færdig, begynder du på stegningen af svampene. Når svampene er stegt bløde, tilsætter du fløden og lader det simre ved svag varme.

Smelt smør på en pande. Krydr kødet med salt og peber og steg det et par minutter på hver side. Dernæst hælder du cognac på panden. Det begynder med det samme at dampe, og her sætter du straks ild til dampene. DU SKAL IKKE FLAMBERE UNDER EN TÆNDT EMHÆTTE! Der kommer pænt høje flammer, så sørg for, at der ikke er noget brandbart over panden. Flammerne dør hurtigt ud igen, og når det er sket, hælder du den resterende væde over i svampesaucen.

Mos kartoflerne, put smør og mælk/fløde i og pisk det hurtigt til en mos, som du smager til med salt og peber. Flamberet kalvehjerte anrettes med kartoffelmos, svampesauce og evt. lidt friske krydderurter (sådan mest for syns skyld).

Note: Flamberet kalvehjerte er endnu en perle i rækken af skønne kalvehjerte-retter. Kødet får en smule sødme fra cognacen og går godt sammen med den fyldige svampesauce. Vi drak en skøn rødvin til – Rocca Rubia 2012 fra Cantina di Santadi – og den kraftige, fyldige vin passede godt til retten.

Soundtrack:
‘Mein Herz Brennt’ af Rammstein.

Det er december, og så skal der selvfølgelig bages julesmåkager – første portion blev disse julesmåkager, der går under navnet melomakarona. Jeg faldt over dem, da jeg surfede på Taste of Home, og dem måtte jeg simpelthen prøve. Jeg justerede lidt på mængderne og erstattede olivenolie med rapsolie. Derudover vil jeg foreslå, at du erstatter halvdelen af cognacen med Cointreau for at få en mere intens smag.

Melomakarona – græske julesmåkager
38-40 stk.

1 dl rørsukker
1 dl vand
0,75 dl honning
1 dl flormelis
2 dl rapsolie
½ dl cognac (erstat evt. halvdelen med Cointreau)
saft og revet skal fra en øko-appelsin
ca. 7 dl hvedemel
1 tsk bagepulver
½ tsk kanel
evt. lidt finthakkede valnødder

Hæld sukker, vand og honning i en lille kasserolle og varm det op. Lad det simre i ca. 10 minutter og lad det så køle helt af. Mens siruppen køler af, rører du flormelis, rapsolie, cognac, appelsinsaft samt appelsinskal sammen. Rør derefter halvdelen af hvedemelet i, derefter bagepulver og kanel og til sidst resten af melet. Form derefter valnøddestore lidt aflange dejkugler og fordel dem ud over en bagepapirbeklædt bageplade. Bag dem i ovnen ved 175 grader i 20-25 minutter, indtil de er letgyldne. Lad dem køle af i fem minutter og vend dem derefter i siruppen i mindre portioner. Lad dem trække i siruppen i ca. 10 sekunder, inden du tager dem op, lader dem dryppe af og sætter dem tilbage på bagepladen. Drys dem med finthakkede valnødder og lad så dine melomakarona køle helt af. Derefter kan du putte dem i en lufttæt kagedåse. Jeg vil tro, de kan holde ca. en uge.

Note: Melomakarona er til dig, der godt kan lide milde julesmåkager. Personligt kan jeg godt finde på at erstatte noget af cognacen med Cointreau for at styrke appelsinsmagen. Jeg har set versioner af melomakarona, hvor man tilføjer hakkede valnødder til dejen, og det tror jeg vil gøre dem ekstra gode.

Denne vildtterrine blev til, da jeg havde brug for frokostpålæg. Vores arbejdspladser er blandt dem, hvor man skal arbejde hjemmefra, så nu skal der også sørges for mad midt på dagen – vi har nemlig begge frokostordning på vores arbejdspladser. I anledning af månedens madblogs-benspænd kiggede jeg i mine gemmer og fandt en opskrift hos Grøntsagspigen, som denne vildtterrine er løseligt baseret på. Sammensætningen af kød og krydderier er dog noget anderledes, men metoden er den samme.

Dette var i øvrigt også en god anledning til at kigge i gemmerne, for vildtkødet fandt jeg i fryseren – oprindeligt indkøbt til et projekt i vinters, som jeg ikke fik udført.

Vildtterrine

200 g krondyrkød i tern
smør til stegning
400 g hakket oksekød
1 æg
½ dl rasp
en sjat cognac
1 spsk friske salvieblade, finthakkede
1 tsk timian
salt og peber
en pakke bacon i skiver

Smelt smør på en pande og brun krondyrkødet på alle sider. Mens kødet steger, forer du en lille ildfast form med baconskiver, så de lapper lidt ind over hinanden. Rør fars sammen af oksekød, æg, rasp, cognac og krydderier. Dæk bunden af formen med fars, fordel halvdelen af krondyrkødet ud, tryk det lidt ned i farsen og fordel mere fars oven på. Fordel resten af krondyrkødet ud og derefter resten af farsen, tryk det sammen og glat overfladen. Vip kanterne af baconen ind over.

Stil formen i et større ildfast fad og hæld vand i, så det når næsten op til formens kant. Sæt det i ovnen ved 160 grader og bag din vildtterrine i ca. to timer. Tag den ud og lad den køle af, inden du skærer den i skiver. Du kan servere den som forret eller frokostret sammen med salat, eller du kan skære en tyndere skive og smide på rugbrød sammen med syltede agurker eller syltede rødbeder.

Note: Denne vildtterrine er en god, mættende sag. Smagen af vildt er meget mild, men ønsker du en kraftigere smag, kan du skifte krondyrkødet ud med for eksempel rådyrlever. I så fald vil jeg dog anbefale, at du også reducerer mængden lidt.